Empório Flamejante

Matéria escrita por chef Édipo William e publicada na revista Bonapetit de agosto/2024, inteiramente dedicada à cadeia produtiva do jatobá. Link de acesso: aqui

Grande parte da cultura alimentar contemporânea foi influenciada pelos meios de comunicação, especialmente a partir da década de 1980, com a expansão da televisão. John Logie Baird, criador do primeiro aparelho de televisão, em 1926, não poderia imaginar o poder transformador que seu invento proporcionaria em todo o mundo.

Em 2021, ao iniciar o trabalho com o fruto nativo jatobá (Hymenaea sp.), o maior desafio era apresentar um alimento pouco usual nos hábitos alimentares regionais, considerando a memória das pessoas em relação às características peculiares do fruto marcadas pelo seu forte odor. Gastronomicamente, o desafio para o desenvolvimento de receitas com a farinha de jatobá é preservar suas características morfológicas, amenizando as características peculiares do odor e textura e mantendo suas propriedades medicinais fitoterápicas.

A fitoterapia gastronômica aplicada ao fruto jatobá demonstra o poder desse alimento como fonte de ferro, fosforo, potássio, magnésio, cálcio, vitamina C e fibras, tornando-o um grande aliado da saúde. O consumo diário proporciona inúmeros benefícios por ser um vegetal com propriedade adstringente, antibacteriano, antiespasmódico, antifúngico, anti-inflamatório, antioxidante, cicatrizante, diurético, estimulante, expectorante, fortificante, hepatoprotetor, laxante, tônico e vermífugo.

Devido ao desconhecimento, toda essa riqueza era esquecida no chão. Qualquer pessoa pode se beneficiar, basta consumir o fruto in natura ou seus derivados. Essa é a beleza da gastronomia que amo tanto: poder transformar o que a natureza tem de bom em pratos apetitosos e saudáveis. O meu campo de pesquisa dedica-se a desenvolver pratos com frutos nativos em sua utilização interina/funcional.

Esse contexto envolve a diversidade da vegetação nativa ou cultivada local e regionalmente. Em relação aos frutos nativos, acrescenta-se a sazonalidade, imprimindo desafios constantes que fazem da alta gastronomia uma profissão apaixonante

A partir da farinha de jatobá foram desenvolvidas mais de 18 receitas, sendo que o bolo de jatobá requereu mais atenção e carinho, pois demorou cerca de doze meses para se compreender a sua morfologia.

O resultado é uma receita que permite a qualquer pessoa desfrutar de um delicioso e saudável bolo, pois cheguei a uma criação vegana ideal para alérgicos, intolerantes ao gúten e diabéticos. Trata-se de um alimento cuja composição não contém ovos, glúten, lactose e açúcar branco, adequandose a qualquer dieta alimentar.

Essa receita permite perceber as características específicas da farinha de jatobá ao mesmo tempo que possibilita uma infinidade de sabores, despertando a sensação de curiosidade em quem prova: seria banana? chocolate? cacau? Essa flexibilidade é bemvinda quando se deseja inovar em gastronomia. Entre uma criação e outra, com postagens nas redes sociais, fui identificado pela Barcelona Culinary Hub - Escuela de Cocina y Management Gastronómico -, na cidade de Barcelona, Espanha, para cursar mestrado.

Em julho de 2024, defendi o meu mestrado com base na exploração gastronômica do fruto nativo jatobá. Entre as receitas foram apresentados bombom com creme de jatobá, cake enriquecido com jatobá, sal de escamas e chocolate ao leite, rocas de pistache, rocas de avelã, rocas de amêndoas, barrinhas de chocolate 70% com sal de escamas (flor de sal) e pirulito de cake de amêndoas no chocolate branco colorido. Para a realização dos meus experimentos gastronômicos, contei com o apoio do parceiro de turma, o catalão Pol Vilajonosa

Há um universo a ser explorado com a farinha de jatobá e tantos outros frutos nativos da rica biodiversidade brasileira, cuja atenção começa a brotar tanto entre profissionais quanto nas pessoas preocupadas com hábitos saudáveis e com a regeneração dos biomas. Agradeço a Deus e a minha esposa, subchefe Glaucielen Aparecida Serafim dos Santos, por me apoiar e auxiliar neste projeto de grande notoriedade chamado jatobá; à prof.ª dr.ª Izabel Castanha Gil, por me apresentar o projeto jatobá e sempre acreditar em nosso trabalho. E a toda a rede colaborativa desse virtuoso desafio.

A gastronomia assenta-se em pilares universais: dedicação, amor, responsabilidade, criatividade e crença no processo, pois os melhores resultados estão nos pequenos detalhes e os melhores sabores partem da simplicidade. Gastronomia é amor e o amor é simples.

Para dicas e trocas de saberes, acesse @chefedipow ou em Alimentos EDI+

Para saber mais sobre essa jornada gastronômica com o jatobá e explorar o universo das receitas que unem saúde, sabor e sustentabilidade, leia o texto completo na Latitude 21! Acesse a revista online e mergulhe nos detalhes dessa incrível experiência com os frutos nativos do Brasil.

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O desafio de colocar jatobá na mesa - Chef Édipo William

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