Matéria escrita pela Nutricionista Luciana Braga Lucianetti  e publicada na revista Bonapetit de agosto/2024, inteiramente dedicada à cadeia produtiva do jatobá. Link de acesso: aqui

Apesar da madeira intensamente explorada economicamente, não é sempre que as pessoas lembram do uso medicinal do jatobá, uma espécie de nome científico Hymenaea sp. 

E como qualquer outra árvore, o jatobá oferece muitos benefícios apenas por existir: além de proporcionar sombra, abrigo e alimento para animais, essa espécie tem papel econômico, cultural e medicinal! 

Dentre tantos benefícios oferecidas por essa grandiosa árvore, vale destacar a polpa de seus frutos que, além de ser uma opção muito nutritiva e saborosa, é riquíssima em potássio, magnésio, vitamina C, fibras e apresenta grande teor energético. A polpa dos frutos do jatobá é carnosa, de textura farinácea e apresenta um aroma adocicado muito característico. 

Essa polpa dá origem à farinha de jatobá que não requer processos complexos, apenas a extração cuidadosa do fruto e é por isso que a farinha de jatobá é conhecida por ser a farinha que “nasce em árvore”! Produzida de forma sustentável, sem uso de agrotóxicos ou aditivos químicos, preservando a natureza e a saúde do consumidor, a farinha de jatobá é um produto 100% natural e saudável, feito a partir da moagem dos frutos da árvore de jatobá, que pertence à família das leguminosas (mesma turma dos feijões) e produz uma vagem com a casca bem dura. 

Dentro delas há várias sementes graúdas envoltas numa farinha com cheiro e sabor inconfundíveis, pronta para consumo. Com essa farinha se faz um dos melhores cookies do mundo, além de pães, bolos, shakes Quatro vezes mais rico em potássio do que a banana, super saborosa, cheia de nutrientes e livre de glúten, ela vem se tornando uma alternativa interessante para o preparo de diversas receitas para aqueles que não podem ou não querem consumir glúten. 

O glúten é uma combinação de dois grupos de proteínas (gliadina e glutenina) encontradas dentro de grãos de trigo, cevada, centeio e seus derivados. Existe uma condição causada pela ingestão do glúten chamada Doença Celíaca, que acomete de 1-2% da população mundial. No Brasil, o dado representa cerca de 2 milhões de pessoas. 

Como ocorre com as demais condições autoimunes, a doença celíaca é caracterizada por uma desordem no sistema imunológico que leva o corpo a atacar seus próprios tecidos, causando um processo inflamatório. Nesse caso, os anticorpos produzidos pela intolerância ao glúten danificam o revestimento do intestino delgado, prejudicando, dentre outros, a absorção de nutrientes. 

A doença celíaca é apenas uma das diversas possíveis reações ao glúten e deve ser diferenciada da alergia ao trigo e da sensibilidade ao glúten, patologias semelhantes e igualmente mediadas por células imunes. 

Luciana Braga Lucianetti Nutricionista Clínica, educadora em Diabetes pela ADJ/SBD, especialista em Oncologia pela SBNO e especialista em Terapia Nutricional pela USP

O principal tratamento é a dieta com total ausência de glúten; quando a proteína é excluída da alimentação os sintomas desaparecem. A maior dificuldade para os pacientes é conviver com as restrições impostas pelos novos hábitos alimentares. Por isso, encontrar alternativas saborosas, saudáveis e naturais é um grande desafio e deve ser amplamente elucidado. 

Em uma visita rápida ao supermercado, percebe-se que a oferta de farinhas é imensa. Tem farinha de tudo, de aveia, amêndoa, linhaça, à base de leguminosas, de arroz, a tradicionalíssima de trigo, entre muitas outras. A diversidade é tão grande que o consumidor fica sem saber qual a mais indicada para variar o sabor e o teor nutritivo de suas preparações. Algumas opções, como a de jatobá, nos oferece benefício duplo: além de nutritiva, tem boa funcionalidade. 

Ela interage muito bem com os demais ingredientes nas receitas, obtendo ótimos resultados. As diversas versões de farinhas atendem tanto quem é intolerante ao glúten quanto aos que desejam apenas enriquecer o cardápio. Elaborei uma tabela comparativa entre as farinhas mais utilizadas e a farinha de Jatobá para te auxiliar a fazer a melhor escolha, de acordo com sua necessidade. Cada uma oferece vantagens e limitações, mas todas são opções integrais, fonte de energia, fibras, vitaminas e minerais.

A farinha de arroz é uma boa opção para aqueles que não podem ou querem consumir glúten pelo preço acessível e por ser encontrada com muita facilidade. Ela é excelente fonte de energia e não fosse o fato de ter 10X menos fibras que a farinha de jatobá, a composição nutricional de ambas seria praticamente idêntica.

A farinha de aveia é uma das mais versáteis e saudáveis do mercado. Dentre as farinhas avaliadas, apresentou a maior quantidade de proteína, bem mais que o dobro que a farinha de jatobá, além de ser boa fonte de gordura. Tem menos da metade da quantidade de fibras que a farinha de jatobá e é a menos energética de todas. No Brasil, já existe uma marca que comercializa a sua versão sem glúten, pois embora a aveia não contenha essa proteína dentro de si, ela é comumente processada, armazenada e transportada junto com o trigo, onde resquícios do glúten podem ir para dentro do pacote. 

A farinha de trigo integral é a forma mais pura e nutritiva, quando comparada com a farinha de trigo refinada, pois ela mantém o grão completo, incluindo o farelo e o germe, o que a torna uma excelente fonte de fibras, vitaminas e minerais. Além de contribuir para uma digestão saudável, a farinha integral oferece menor índice glicêmico, que é a capacidade do alimento de elevar a quantidade de açúcar no sangue. Apesar de ser super versátil, não é uma opção para o público celíaco. 

Quando comparada com a farinha de jatobá observa-se em sua composição mais que o dobro de proteínas e a metade da quantidade de fibras. As duas, quando se unem em receitas de bolos e cookies, são verdadeiro sucesso! A farinha de arroz é uma boa opção para aqueles que não podem ou querem consumir glúten pelo preço acessível e por ser encontrada com muita facilidade. Ela é excelente fonte de energia e não fosse o fato de ter 10X menos fibras que a farinha de jatobá, a composição nutricional de ambas seria praticamente idêntica. 

A farinha de jatobá se destaca pelo seu grande valor energético e de fibras, sendo muito superior às demais farinhas apresentadas. As fibras alimentares compreendem as partes comestíveis dos vegetais presentes nas frutas, legumes, verduras e hortaliças e do amido resistente encontrado em leguminosas e grãos (cereais integrais), que resistem ao processo de digestão, ou seja, elas passam quase intactas pelo sistema digestivo chegando ao intestino grosso inalteradas. 

Também não têm valor nutritivo, nem energético (não têm calorias), mas são imprescindíveis à alimentação pelo fato de regular o nosso transito intestinal, “carregar” resíduos alimentares e gordura excedente na alimentação, servem de alimento para bactérias boas que vivem no nosso intestino, auxiliam no controle de peso corporal, previnem e/ou tratam a constipação intestinal, auxiliam na prevenção de doença cardíaca, aumento da imunidade entre tantas outras funções. 

Existem dois tipos de fibras, as insolúveis e solúveis em água. As fibras insolúveis ajudam o intestino a funcionar melhor e as fibras solúveis auxiliam na redução dos níveis de colesterol e glicemia do sangue. A farinha de Jatobá é fonte tanto de fibras solúveis quanto insolúveis, podendo auxiliar no controle glicêmico de pacientes diabéticos, redução dos níveis de colesterol e ser utilizado ainda como laxante natural. Ou seja, ajuda a reduzir o açúcar do sangue, reduzir os níveis de gordura das artérias, aumenta a saciedade e previne ou trata a “prisão de ventre”. 

Tem coisa melhor? Agora, sabe como utilizar essa farinha que a natureza deu de presente pra nós? Na elaboração de bolos, cookies, pães, geleias, biscoitos, mingaus, licores, smoothie, shakes, mousse e muitas outras receitas com a vantagem de acrescentar muitas fibras e minerais à preparação, e ainda mantendo textura e consistência dessas delícias, mesmo não contendo glúten. Vale a pena experimentar para se apaixonar.

Para saber mais sobre essa jornada gastronômica com o jatobá e explorar o universo das receitas que unem saúde, sabor e sustentabilidade, leia o texto completo na Latitude 21! Acesse a revista online e mergulhe nos detalhes dessa incrível experiência com os frutos nativos do Brasil.